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ワインは最も多くの地域で飲用されているアルコール飲料の一つで、以下の3種類に分類されています。 ■白ワイン 主に無色に近い色調から黄色みを帯びたワインを白ワインと呼びます。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には果汁のみを使用します。酸味の強い物は、一般的に魚料理に使われることが多いです。■赤ワイン 透き通った赤や濃い紫、あるいは赤褐色のワインを赤ワインと呼びます。白ワインよりもタンニンを多く含み、渋みがあります。黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させ、この発酵の過程で、果皮に含まれる色素やタンニンが抽出されます。マロラクティック発酵により減酸が行われることも多いです。濃厚な風味のものは肉料理に合います。■ロゼワイン ロゼとはフランス語で「薔薇色」を意味し、時にピンク・ワインとも呼ばれる赤みを帯びた淡い色調のワインを指します。製法には、果皮の色の薄いブドウを赤ワインのように醸造する方法や、赤ワインと同じブドウを白ワインのように醸造する方法、赤と白の双方のブドウによる混醸などがあり、味わいも様々です。 他には発泡ワインなどの特殊な製法のものもあります。ワインの風味を構成する味覚は、白ワインでは酸味・甘味であり、赤ではそれに渋味が加わる。加えて、香りが風味の重要な要素であり、これらのバランスが取れているものが一般的に良質とされています。 ワインの主成分は水、エタノール、各種の有機酸、糖、グリセリン、アミノ酸、核酸、タンニン、炭酸ガスなどです。各種の有機酸の中では酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸の6つがワインの風味に関して最も重要な要素と考えられていて、貴腐ワインにはグルコン酸が多く含まれています。 ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続けます。熟成期間はボルドーワイン等の一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもありますが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年の熟成期間になります。安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまうおそれがあります。長い熟成に耐えるものを長熟、逆に早く飲むものは早飲みといい、作られて間もないワインは、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎるということもあるが、熟成が進むと角が取れてまろやかになります。また、年数が経てば総数が減るので希少価値が上がり、価格も高くなる傾向にあります。ただし熟成したワインが必ず美味しいというわけではなく、あくまで個人の好みです。ワインが食文化に根付いているヨーロッパでは日常的に飲まれることも多いですが、近年では日本における日本酒と同様に、一人当たりの需要量は減少傾向にあります。イスラム教においては、飲酒が教義により禁止されているため、発祥地である現在の中東諸国では、ワインの生産は、世俗主義国家であるトルコ、比較的リベラルなイスラム教徒やキリスト教徒が住むレバノン・ヨルダン・パレスチナ・エジプト等に限られているのです。 |